Lachstatar

400g Lachs, sehr frisch!

1 Zitrone (Saft)

1-2 Schalotten

4 El Olivenöl

1-2 EL Schnittlauch geschnitten

Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft (ein paar Tropfen)

4 El Creme fraiche

2 El geschlagenes Schlagobers

2 cl Wodka

Feines Meersalz

1 Zitrone (Saft)

2g getrocknete Algen

100 g Nordseekrabben

4-6 Austern

20 g Kaviar

Olivenöl

Wodkasahne:

Ein paar Tropfen Saft der Zitrone auspressen. Creme-fraiche und Schlagobers miteinander vermischen und mit Salz, Zitronensaft und Wodka abschmecken. Bis zum Gebrauch kalt stellen

Garnituren:

Den Saft der Zitrone auspressen. Algen einmal aufkochen, quellen lassen, abkuhlen und fein ¨ hacken.

Die Krabben aus der Schale lösen, klein schneiden, mit den Algen vermischen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft würzen.

Die Austern öffnen, das Austernfleisch gut über einem Sieb abtropfen lassen, klein hacken und kalt stellen

Tatar:

Das Lachsfilet kalt abwaschen, trocknen und das graue Fett sorgfältig entfernen. Das Filet erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und anschließend in sehr kleine Würfel schneiden. Die Lachswürfel in eine Schüssel geben und diese auf Eis stellen, damit der Tatar kalt bleibt.

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Schalotte schälen, halbieren und möglichst fein würfeln. Das Tatar zuerst mit den Schalotten und dem Olivenöl vermischen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken.

Zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch runterheben. Mit Hilfe eines kleinen Ringes jeweils drei Tatarportionen (ein bis zwei Esslöffel) auf vier Tellern anrichten, mit etwas Wodkasahne und je einem knappen Teelöffel Algen-Krabbenmischung, gehackten Austern und Kaviar je nach Geschmack garnieren und servieren.

Lea Linster am 16. Dezember 2011